Die Rede ist von HotSauce. In einem Wort verständlich ausgedrückt "Tabasco". Ich will hier nicht auf die generellen positiven Effekte einer gewissen Schärfe der konsumierten Speisen eingehen. Diese sind über google mehr als klar ersichtlich einzusehen.
Ich für meine Teil kann schärfer Essen als alle anderen Menschen die ich jemals in meinem Leben kennengelernt habe. Das ist keine "Gottesgabe" sondern schlicht und ergreifend training. Es sollte allseits bekannt sein, dass ein Mensch der die nötige Würze in der Speise hat, ca. 1,5 mal so viele Kalorien verbrennt wie ein Ungewürzter.
Die Schärfe regt den Kreislauf an, das Herz und die Organe. Leider ist es aus meiner Sicht nicht möglich von heute auf morgen derart von "not!" zu "hot!" wechseln zu können. Eingewöhnungsphase hin oder her... dieses Kapitel sollte mit bedacht auch der langfristigen Wirkung in kleinen Schritten beigeführt werden.
Tabasco kennt jeder... Die Schärfe wird in Scoville Units (SCU) gemessen. Tabasco wird mit 5000 SCU's bewertet. Es liegt somit ganz unten auf der Skala. Nach oben hin gibts es nahezu keine Grenzen. Der Schärfewirkstoff ist Capsaicin. Dieses ist bis zu 15 Millionen Scoville käuflich erwerbbar allerdings synthetisiert. Als vergleich Pfefferspray der Polizei besitzt um die 3-6 Millionen Scoville. Die schärfste Chili der Welt ist die, der, das Bhut Jolokia. Eine einzelne Chilifrucht dieser Sorte kann über 1 Millionen Scoville enthalten. Hier ein kurzes Video zu Bhut Jolokia, alias Ghost Pepper.
Diesbezüglich gibt es aber auch mehr als genug andere Möglichkeiten, an die Sache heranzugehen. Tabasco ist eine Möglichkeit. Cayenne Chili's eine andere. Jeder kennt Cayenne Pfeffer. Es handelt sich hierbei nicht um eine Pfefferpflanze sondern um eine Chilisorte.In nahezu jedem grösseren Supermarkt erhältlich. Es sind die etwas länglichen recht dünnen als scharfe Peperoni's verkauften Früchte in grün und rot. Grün ist milder rot etwas schärfer.
Cayenne hat einen Scoville Wert von ca. 30.000 SCU's, klingt nach sehr viel, ist es aber nicht. Aus meiner eigenen Erfahrung heraus und als certified member der Triple F-Worscht Verzehrer bei "Best Worscht in Town" ein Klacks. Ein warmer Tropfen Wasser auf einen glühend heissen Stein.
Tabasco ist mit um die 4€ für 100ml recht teuer. Eine alternative die ich selbst benutze, ist die Lousiana Hot Sauce. Genau wie Tabasco aus dem gleichen namentlich genannten Bundesstaat der USA. Eine Gallone umgerechnet knapp 4 Liter bekommt man ca. für 19 €. Nicht, dass es für koventionelles Kochen sämtlicher Sossen oder als Beigabe zur Beilage dienen kann... In meinem Fall bezogen auf das Saftfasten ist es eine unermässliche Zugabe als Zutat.
Die von mir zum Beispiel verwendeten Habanero's gekauft bei Real haben pro Stück um die 300.000-500.000 Scoville Units.
Lousiana Hot Sauce unterscheidet sich von Tabasco nur dahin gehend das keine Tabasco Chili's von Every Island verwendet werden sondern Cayenne Chilies. Wer den penetranten Essiggeschmack von Tabasco umgehen will, ist mit Lousiana Hot Sauce sehr gut beraten. Abgesehen von der Chilisorte wird hier auf die 3 jährige Fermentierung der Früchte in Eichenholzfässern verzichtet. Dadurch ist das Produkt milder und kann in grösseren Mengen trotz der erhöhten Scoville Units sehr gut verwendet werden.
Für die ganz Harten, wie mich :D... gibts natürlich auch noch eine SCHÄRFERE Lösung. Blair Hot Sauces. Mega Death, Ultra Death etc. in Tropfen auf einen ganzen Topf, erziehlen das gleiche Ergebnis wie andere Fabrikate in wesentlich höheren Mengen. Hierbei handelt es sich allerdings um Extrakte, welche zwar biologisch sind und frei von Konservierungsstoffen und Konsorten. Allerdings als Einstiegsscharfmacher absolut ungeeignet. Die Scoville Maßzahl der Blair's Sauces reicht von 15.000 über 400.000- 600.000 SCU's. Je nach Sorte. Die Reserved Serie ausgenommen. Nicht umsonst bekommt man einen Totenkopf als Schlüsselanhänger zu jeder Flasche gratis dazu.
Ich habe Chiliextrakte im 5 Millionen-SCU Bereich mit reinem Alkohol aus der Apotheke hergestellt. Mit dem vorher genannten Ghost Pepper, welche ich selber anbaue. Das darf auf keinen Fall als Maßstab dienen. Wenn es um HotSauce geht ist definitiv, weniger mehr.
Meine Bhut's
Pures Capsaicin
Scoville lässt sich sehr trivial erklären. SCU Einheiten stehen zu Tropfen Wasser die benötigt werden um chemisch die Schärfe zu egalisieren. 1.000 SCU's brauchen demnach 1.000 Trofen Wasser zur Neutralisation.
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